Encryptage avec crypt()
Dans sa version basic, la fonction crypt() permet d'enregistrer et de générer une chaîne de caractères semi aléatoire contenant le résultat d'un calcul à partir de votre mot de passe.Comme c'est un résultat de calcul, vous ne stockez donc pas de mot de passe !
Ce cryptage est très utilisé sur les couples de fichier .htaccess/.htpasswd pour stocker les id/password des membres ayant le droit d'accéder à des dossiers.
Encryptage avec MD5()
Le MD5() est une fonction hachage cryptographique qui calcule, à partir d'un fichier numérique, son empreinte numérique. Ce type de cryptage est très utilisé dans les scripts PHP dans le cas d'une zone membre (exemple : Forum, chat, blog etc...) En 1996 le MD5 a été mis à mal suite à une faille permettant de créer des collisions, ce qui veut dire qu'un mot de passe peut avoir une signature numérique semblable à une autre par collision.
Voir MD5 sur Wikipedia
Encryptage avec SHA-1
Le SHA-1 est une fonction générée par la NSA. C'est l'une des fonctions les plus sécurisées utilisé dans les scripts. Elle fonctionne sur une base semblable au MD5 et ne fournit qu'un "résultat" qui ne permet pas de remonter au mot de passe source.
Bien que plus sûr et vivement conseillé par rapport au MD5, elle n'en reste pas moins faillible au vue des progrès technologiques.
Voir SHA-1 sur Wikipedia